Sorveteiro brasileiro que usa frutas do MST é destaque em Paris

Por Paloma Varón
Da RFI/ Nossa Uol

A terceira edição do Salão da Pâtisserie francesa, que acontece de 17 a 19 de junho em Paris, acolhe em 6.000 m² os melhores confeiteiros da França e apenas um estrangeiro: o chef glacier — também conhecido como sorveteiro — brasileiro Francisco Sant’Ana. Em parceria com o Movimento dos Trabalhadores Rurais sem Terra (MST), Sant’Ana traz à terra da gastronomia o que há de melhor no Brasil, com frutas e matérias-primas orgânicas produzidas nos assentamentos do MST.

Para Zakari Benkhadra, fundador e diretor do Salão, convidar Francisco para um evento essencialmente francês foi natural, devido à excelência do brasileiro: “Eu conheço o Francisco há dez anos. Nos encontramos quando eu era diretor-geral da Escola Nacional Superior de Pâtisserie e ele veio estudar nesta escola, onde ficou três anos. Ele adorou, virou parte da nossa família, encontrou os melhores chefs da França na nossa escola e estabeleceu uma ótima relação com eles. Então ele rodou todo o país para aprender as técnicas e o savoir faire de cada região, de cada chef”.

“Depois, ele voltou ao Brasil para fundar a sua própria escola de chef glacier, a Escola do Sorvete. Eu tive a honra e o privilégio de visitar sua escola duas vezes e a achei formidável. Eu fiquei muito orgulhoso de Francisco ter realizado isso em São Paulo. Ele sempre teve uma preocupação com o natural, o orgânico, o sustentável, o local, então esta parceria com o MST vem ao encontro de seu ideal”, continua o diretor do evento, sobre seu ex-pupilo.

Amor pelo sorvete e pelos produtos naturais

Para Francisco, “é uma honra ser convidado ao salão em Paris e poder contar um pouco de sua história com produtos nacionais”. A Escola de Sorvete, que forma de 500 a 600 alunos por ano, “demonstra o meu amor pelo sorvete e pelos produtos naturais”.

Ele conta que a parceria com o MST surgiu quando já tinha fundado a Escola do Sorvete e era cliente do movimento. “Eu já comprava os produtos deles há um bom tempo e o [João Pedro] Stédile ficou encantado com a Escola do Sorvete. Então pensamos juntos: por que não fazer uma sorveteria popular, uma sorveteria que venha da agricultura familiar, que tenha produtos orgânicos, que seja única no mundo? Porque não existe uma sorveteria com ideologia, a nossa vai ser a única no mundo, tratando sempre o homem do campo com o respeito que ele merece”.

Para Benkhadra , “Francisco é alguém que vai à fonte para buscar o melhor. E eu acho que o fato de ele destacar os bons produtos do Brasil para um público apaixonado pela confeitaria é extraordinário”, completa, sem esconder o orgulho.

Do campo para o freezer

Francisco, que antes de ser sorveteiro estudou Geografia na USP, já trabalhou com sua arte de fazer sorvetes em países como Espanha, França, Rússia, Itália, El Salvador, Daguistão e Azerbaijão, conta a sua rotina atualmente no Brasil.

“Eu dou aulas presenciais por seis meses por ano e nos outros seis meses dou aulas on-line e passo os dias nos diferentes assentamentos do MST, nos laticínios, nas zonas de produção de fruta, tudo para criar um produto único no mundo. A Gelado do Campo vai ser a primeira loja de sorvete de um movimento popular no mundo: do campo ao freezer”, diz, confiante.

Francisco, que voltou da França para o Brasil há oito anos, diz que tem planos de expandir este projeto em parceria com o MST para a capital francesa.

“Eu vim para o salão cheio de polpa de cupuaçu, cajá, manga, etc. e já pensando na possibilidade de a médio, longo prazo abrir uma loja em Paris também. Eu acho que seria incrível Paris receber uma loja com produtos da agricultura familiar brasileira, com os nossos chocolates, as polpas exóticas, juntando com o leite daqui”, completa o chef, que estudou a arte do sorvete na França e também na Itália.

Diferentes biomas brasileiros representados

Francisco aposta nos seus produtos com valor agregado para deixar os parisienses, habituados ao melhor no universo dos doces refinados, com água na boca. “Os franceses gostam muito da manga e do maracujá do Brasil, mas eu trouxe nesta bagagem uvaia, cupuaçu, jabuticaba… Por exemplo, jabuticaba não existe aqui. Para explicar, eu mostro uma foto, e as pessoas se surpreendem… jabuticaba é uma coisa tão nossa! E temos produtos dos diferentes biomas brasileiros, nos quais o MST atua”.

Além disso, Sant’Ana utiliza um copinho biodegradável feito de mandioca. “Já fui mandioca” é o nome do copinho, que é comestível e, segundo ele, se decompõe em três dias se exposto ao ambiente. “É uma tecnologia 100% brasileira”, celebra.